IL BAR DEL PORTO » IN CUCINA.....  » attenzione ai crudi .... Anisakis

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pacio

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[quote="maya":3kcyncc6]Scusate se mi intrometto!...la congelazione nn è proprio il sistema più accurato.......mi spiego meglio....con la congelazione è vero che uccidiamo il "vermino", ma è altresì vero che si vanno a intaccare le proprieta' organolettiche del pesce stesso, ad esempio cambia sensibilmente la consistenza delle carni,il sapore e la quantita dei nutrienti.Questo accade perche nella normale CONGELAZIONE il processo di raffreddamento avviene in tempi mediolunghi (3-4 ore o più) in questa maniera le molecole d'acqua contenute nelle fibre e quindi nelle cellule dei tessuti creano dei macrocristalli che tendono a romperle causando così una variazione di consistenza e una perdita di liquidi maggiore una volta scongelato!!!! Il metodo migliore(e anche quello che dovrebbero usare i ristoratori) è l'uso del mitologico ABBATTITORE DI TEMPERATURA che permette di portare il prodotto a temperature bassissime in brevissimo tempo!!! in questa maniera nn si intaccano assolutamente le proprieta' del prodotto(i macrocristalli nn si formano) che, nel caso del delicato carpaccio di pesce crudo sono quantomai importanti!!!! questo è il classico processo della SURGELAZIONE che differenzia dalla CONGELAZIONE proprio per questi fattori!!!!!...................................ah sfatiamo un mito.......noi a casa nn abbiamo il surgelatore.....bensì il congelatore, che è molto diverso!!!!!!!!.........cmq......sempre e solo.....FORZA PASSERA!!!!! :mrgreen:[/quote:3kcyncc6] Io volevo comprare un abbattitore ma costano una fortuna :( Profilo Messaggio privato
pacio

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Io li pulisco quasi subito e controllo le viscere! Profilo Messaggio privato
maya

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Scusate se mi intrometto!...la congelazione nn è proprio il sistema più accurato.......mi spiego meglio....con la congelazione è vero che uccidiamo il "vermino", ma è altresì vero che si vanno a intaccare le proprieta' organolettiche del pesce stesso, ad esempio cambia sensibilmente la consistenza delle carni,il sapore e la quantita dei nutrienti.Questo accade perche nella normale CONGELAZIONE il processo di raffreddamento avviene in tempi mediolunghi (3-4 ore o più) in questa maniera le molecole d'acqua contenute nelle fibre e quindi nelle cellule dei tessuti creano dei macrocristalli che tendono a romperle causando così una variazione di consistenza e una perdita di liquidi maggiore una volta scongelato!!!! Il metodo migliore(e anche quello che dovrebbero usare i ristoratori) è l'uso del mitologico ABBATTITORE DI TEMPERATURA che permette di portare il prodotto a temperature bassissime in brevissimo tempo!!! in questa maniera nn si intaccano assolutamente le proprieta' del prodotto(i macrocristalli nn si formano) che, nel caso del delicato carpaccio di pesce crudo sono quantomai importanti!!!! questo è il classico processo della SURGELAZIONE che differenzia dalla CONGELAZIONE proprio per questi fattori!!!!!...................................ah sfatiamo un mito.......noi a casa nn abbiamo il surgelatore.....bensì il congelatore, che è molto diverso!!!!!!!!.........cmq......sempre e solo.....FORZA PASSERA!!!!! :mrgreen: Profilo Messaggio privato